খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংসের স্বাভাবিক লালচে রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় তৈরি হওয়া আতঙ্কের অবসান ঘটিয়েছে পরীক্ষার প্রাথমিক ফল। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের পরীক্ষায় ওই মাংসে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া কিংবা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি।
গত ২২ জুলাই পাইকগাছা বাজারে ঘটনাটি ঘটে। স্থানীয় মর্ডান বেকারির কর্মীরা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের কাছ থেকে চার কেজি গরুর মাংস কেনেন। বেকারিতে মাংস রান্না করার সময় হঠাৎ সেটির রং লাল থেকে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যায়।
বিষয়টি দেখে বেকারির কর্মীরা রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার কার্যালয়ে যান। পরে থানায়ও ঘটনাটি জানানো হয়। খবর পেয়ে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর নির্দেশে মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার ব্যবস্থা করা হয়।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয়ের কর্মকর্তারা কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে ঢাকায় সংস্থাটির প্রধান কার্যালয়ের পরীক্ষাগারে পাঠান।
সম্প্রতি প্রকাশিত খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার পরীক্ষার প্রতিবেদনে দেখা যায়, নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। রং পরিবর্তনের সঙ্গে সংশ্লিষ্ট পিগমেন্ট উৎপাদনকারী সিউডোমোনাস ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও মেলেনি।
এ ছাড়া পরীক্ষিত মাংসে পচা দুর্গন্ধ কিংবা আঠালো ভাবের মতো বৈশিষ্ট্যও পাওয়া যায়নি। ফলে ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন বা ক্ষতিকারক জীবাণুর কারণে মাংসের রং পরিবর্তনের কোনো প্রমাণ পরীক্ষায় উঠে আসেনি।
তবে মাংস সবুজ হয়ে যাওয়ার সম্ভাব্য কারণ হিসেবে অন্য একটি বিষয় সামনে এসেছে। প্রতিবেদনে স্পেকট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফল বিশ্লেষণ করে ধারণা করা হয়েছে, মাংসটি দীর্ঘ সময় হিমায়িত অবস্থায় সংরক্ষণ করা হয়ে থাকতে পারে।
পরে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে এসে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপ কিংবা গঠন পরিবর্তিত হতে পারে। আর সেই পরিবর্তনের ফলেই মাংসের স্বাভাবিক রং বদলে সবুজ হয়ে থাকতে পারে বলে ধারণা করা হয়েছে।
তবে পরীক্ষাগার প্রতিবেদনে বিষয়টি নিশ্চিতভাবে চিহ্নিত করা হয়নি। দীর্ঘ সময় হিমায়িত করে রাখা এবং পরবর্তী সময়ে উচ্চ তাপে রান্নার ফলে মাংসের রঞ্জক পদার্থে পরিবর্তনকেই সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে, ঘটনাটি নিয়ে স্থানীয় মানুষের মধ্যে তৈরি হওয়া উদ্বেগ দূর করা এবং প্রশাসনকে প্রয়োজনীয় তথ্য জানানোর উদ্দেশ্যে পরীক্ষার প্রতিবেদনের অনুলিপি সংশ্লিষ্ট কর্তৃপক্ষের কাছে পাঠানো হয়েছে।
ফলে পাইকগাছায় আলোড়ন সৃষ্টি করা ‘সবুজ মাংস’ নিয়ে প্রাথমিক পরীক্ষায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের কোনো প্রমাণ পাওয়া যায়নি। মাংস দীর্ঘ সময় হিমায়িত অবস্থায় রাখা এবং পরে উচ্চ তাপে রান্নার কারণে রঞ্জক পদার্থে পরিবর্তন হওয়াকেই আপাতত রং বদলের সম্ভাব্য কারণ হিসেবে দেখা হচ্ছে।
এসি//
