দুপুরে বা রাতে, পরিবারের জন্য বা মেহমানদের আপ্যায়নে, সবকিছুর জন্যই বীফ ভুনা খিচুড়ি হতে পারে পছন্দের একটি ডিস। চলুন দেখে নেই কীভাবে তৈরি করতে হয় এই মুখরোচক বাঙালি খাবারটি।

উপকরণ

১) মাংস মেরিনেট-এর জন্য-

গরুর মাংস- ১.৫ কেজি

লাল মরিচ গুঁড়ো- ৩ টেবিল চামচ

হলুদ গুঁড়ো- ১.৫ টেবিল চামচ

ধনে গুঁড়ো- ১ টেবিল চামচ

জিরা গুঁড়ো- ১ টেবিল চামচ

গরম মশলা গুঁড়ো- ১/২ টেবিল চামচ

এলাচ- ৪ টি

তেজপাতা- বড় ১টি

দারুচিনি- ৩ টুকরো

আদা বাটা- ১.৫ টেবিল চামচ

রসুন বাটা- ১.৫ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ কুঁচি- ১ কাপ

সয়াবিন তেল- ১/২ কাপ

লবণ- স্বাদমত

টকদই- ৩ টেবিল চামচ

২) খিচুড়ির জন্য-

পোলাও-এর চাল- ৪ কাপ

মুগ ডাল- ১ কাপ

মসুরের ডাল- ১ কাপ

পেঁয়াজ কুঁচি- ১ কাপ

দারুচিনি- ৩ টি

এলাচ- ৪ টি

তেজপাতা- ১ টি

কাঁচা মরিচ ৫-৬ টি

আস্ত জিরা- ১/২ চা চামচ

ঘি- ২ টেবিল চামচ

শাহী জিরা- ১/২ চা চামচ

তেল- ২ টেবিল চামচ

লবণ- স্বাদমত

প্রণালী

•  মাংস মেরিনেট করতে প্রথমে একটি মিক্সিং বোলে গরু মাংসটুকু নিয়ে পেঁয়াজ কুঁচি বাদে বাকি যা উপকরণ আছে সব দিয়ে ভালমতো মিক্স করে নিতে হবে। স্বাদমত লবণ দিতে হবে। সব ঠিকমতো মেশানোর পর পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে আবার মেশাতে হবে। এর পর আধা ঘণ্টার মত মাংস মেরিনেট হতে দিন।
• একটি প্রেসার কুকার চুলায় দিয়ে মাংসটুকু তাতে ঢেলে দিতে হবে। ৫ মিনিটের জন্য ঢাকনা বন্ধ করে দিতে হবে, কোন পানি দেয়ার দরকার নেই। ৫ মিনিট মাংস কষানোর পর ঢাকনা খুলে দেখবেন তা থেকে পানি বের হয়েছে।
•  মাংস হতে হতে অন্য দিকে চুলায় পানি বসিয়ে দিন। মাংস নেড়েচেড়ে কিছুক্ষণ আবার ১০ মিনিটের জন্য ঢেকে দিন। প্রেসার কুকার ৫ টি শিস দেয়ার পর ঢাকনা খুলে দিন। এবার মাংসের মধ্যে প্রয়োজনমত গরম পানি দিয়ে দিন, এই ধরুন ৩—৩.৫ কাপ। আবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য। চুলার আঁচ মাঝারি থেকে অল্প বেশি রাখবেন।
•  কুকারে ৫ টি শিস দেয়ার পর আবার ঢাকনা খুলে মাংস নেড়ে দিতে হবে, না হলে নিচে লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। এভাবে আবারো ৫ শিসের পর খুলে দেখবেন মাংস সিদ্ধ হয়ে গেছে।
•  এবার মাংসে কয়েকটি আলুর টুকরো দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে আবার ঢাকনা বন্ধ করে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর খুলে দেখবেন মাংস রান্নাসহ আলু সিদ্ধ হয়ে গেছে।
•  চাল ও ডাল একসাথে ভালমতো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
•  একটি কড়াইয়ে মুগডাল নিয়ে ভেজে নিন। সমানভাবে নাড়তে হবে যাতে সব ডাল ভাজা হয়।
•  এবার একটি বড় কুকিং প্যানে তেল-ঘি দিয়ে দিন। শাহী জিরা, আস্ত জিরা, এলাচ-দারুচিনি, তেজপাতা দিয়ে দিন। পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে দিন। এবার সব অল্প করে ভেঁজে নিন।
•  এবার এতে চাল-ডালের মিশ্রণটি দিয়ে দিন। এবার চালটুকু কিছুক্ষণ ভেঁজে নিন, এতে করে খিচুড়ি ঝরঝরে হবে। চুলার আঁচ একদম কমিয়ে রাখতে হবে।
•  এবার এতে যতটুক চাল-ডাল আছে তার দ্বিগুণ পানি দিয়ে নিন। যেমন, এখানে চাল-ডাল মিলে ৬ কাপ, তাই আমরা ১২ কাপ পানি দিব।
•  স্বাদ মতো লবণ দিয়ে দিন। কাঁচামরিচ মাঝখানে ফেরে দিয়ে দিন। চুলার জ্বাল বাড়িয়ে দিন। পানি চালের সমান নেমে না আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
•  এবার এতে রান্না করা মাংসটুকু ঢেলে দিন। চাল ও মাংস নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার খিচুড়ি ২০-২৫ মিনিটের মত দমে রাখতে হবে। নন-স্টিক প্যান হলে নিচে তাওয়া দেয়ার দরকার নেই। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে খিচুড়ি না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
•  যখন দেখবেন খিচুড়ি প্রায় হয়ে এসেছে, এতে আরও ৩-৪ টি কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। কিছু ঘি দিয়ে দিন উপরে। এবার ধাকনা দিয়ে ২-৩ মিনিটের জন্য ঢেকে দিন। সব হয়ে গেলে নেড়েচেড়ে নামিয়ে সারভিং ডিস-এ পরিবেশন করুন।

কেএস/

খিচুড়িতো সবারই প্রিয়। সহজ কিছু রান্না মানেই খিচুড়ি। পছন্দের এ খাবারটি ভিন্নভাবে রান্নার চেষ্টা করা হয়েছে কি কখনো? চলুন তাহলে জেনে নেই।

উপকরণ

তেল ১/২ কাপ

রসুন কুঁচি ৩ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ কুঁচি ৩ টেবিল চামচ

শুকনো মরিচ ৪-৫ টি

পাঁচ ফোড়ন ১ টেবিল চামচ (আস্ত)

হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ

জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ

মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ

আদা বাটা ১ টেবিল চামচ

পানি(সামান্য)

লবণ স্বাদমতো

পেঁপে ১/২ কাপ (কিউব করে কাটা)

বরবটি ১/২ কাপ

গাজর ১/২ কাপ (কিউব করে কাটা)

ফুলকপি ১/২ কাপ

নাজিরশাইল চাল ১/২ কেজি

ডাল ১ কাপ

টক মিষ্টি আমের আঁচার ১ কাপ

প্রনালী

প্রথমে তেল গরম করে রসুন কুঁচি, পেঁয়াজ কুঁচি, শুকনো মরিচ, পাঁচ ফোড়ন দিয়ে বাদামি করে ভেঁজে নিতে হবে। এবার হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, আদা বাটা ও সামান্য পানি দিয়ে মশলা ভালোমত কষিয়ে স্বাদমতো লবণ দিয়ে দিতে হবে। এরপর পেঁপে, বরবটি, গাজর, ফুলকপি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে নিতে হবে। এরপর আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা নাজিরশাইল চাল, ডাল দিয়ে ভালো মতো কষিয়ে এবং পরিমান মতো পানি দিয়ে ২০ মিনিট ঢেকে দিয়ে ভালোভাবে রান্না করে নিতে হবে। রান্না হয়ে গেলে টক মিষ্টি আমের আঁচার দিয়ে পুরো খিচুড়িটি ভালোভাবে নেড়ে মিলিয়ে নিলেই হয়ে যাবে মজাদার সবজির আচারি খিচুড়ি। মনমত সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

কেএস/

বাঙালির পেটের সাথে মন জুড়াতে পাতে রকমারি ভর্তা, সাথে মরিচ আর পেঁয়াজ! ব্যস, আর কিছু চাই না। ভাত-ভর্তা বাঙালির ঐতিহ্য। পহেলা বৈশাখ ছাড়াও নিত্য দিন ভর্তা দিয়ে ভাত খাওয়ার চল সেই আদিকাল থেকেই। হাতের কাছে থাকা উপকরণ দিয়েই কিন্তু মজার মজার ভর্তা বানিয়ে নেয়া যায়। চলুন দেরি না করে জেনে নেই কয়েকটি জনপ্রিয় ভর্তার রেসিপি!

১. বেগুন ভর্তা

উপকরণ

বেগুন- ১টি

কাঁচামরিচ কুঁচি- ২ চা চামচ

পেঁয়াজ কুঁচি- ২ চা চামচ

ধনেপাতা কুঁচি- ১ টেবিল চামচ

লবণ- পরিমাণমতো

সরিষার তেল- সামান্য

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে চুলা জ্বালিয়ে একটা তাওয়ার ওপর ধুয়ে রাখা আস্ত বেগুন দিয়ে দিন। বেগুনের গায়ে কাঁটা চামচ দিয়ে কয়েকটি ছিদ্র করে দিতে হবে। মাঝারী আঁচে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে বেগুনটি পুড়িয়ে নিন। একটু সময় নিয়ে পোড়াতে হবে, তা না হলে ভেতরে কাঁচা থেকে যাবে। ভালোভাবে পোড়ানো হয়ে গেলে কালো হয়ে যাওয়া খোসা ফেলে দিন। তারপর বেগুনের সাথে পেঁয়াজ কুঁচি, কাঁচামরিচ কুঁচি, ধনেপাতা কুঁচি, সরিষার তেল ও লবণ দিয়ে ভর্তা মাখিয়ে নিন। ব্যস, বেগুন ভর্তা রেডি হয়ে গেলো!

২. পেঁপে ভর্তা

উপকরণ

কাঁচা পেঁপে- ২৫০ গ্রাম

কাঁচামরিচ- ৩টি

পেঁয়াজ কুঁচি- ১ টেবিল চামচ

সরিষার তেল- ২ চা চামচ

কালোজিরা– ১/২ চা চামচ

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে পেঁপে চাক চাক করে কেটে সেদ্ধ করে নিন অথবা ভাপিয়ে নিন। তারপর অন্য একটি প্যানে সরিষার তেল গরম করে তাতে কালোজিরা ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুঁচি ও মরিচ হালকা করে ভেজে নিন। এবার তাতে পেঁপে দিয়ে ভালোভাবে নাড়তে থাকুন এবং লবণ দিয়ে দিন। ঘুঁটনি দিয়ে পেঁপে ম্যাশড করে ফেলুন। ব্যস, মজাদার পেঁপে ভর্তা রেডি!

৩. ১০টি ভর্তার রেসিপি এর মধ্যে আলু ভর্তা

উপকরণ

আলু- ২টি

পেঁয়াজ কুঁচি- ২ চা চামচ

শুকনো মরিচ- ২টি

লবণ- সামান্য

সরিষার তেল- সামান্য

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে আলু সেদ্ধ করে চটকিয়ে নিন। একটি প্যানে সরিষার তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি ও শুকনো মরিচ মুচমুচে করে ভেজে নিতে হবে। এবার ভেজে রাখা পেঁয়াজ কুঁচি, মরিচ, লবণ ও তেল দিয়ে আলু মাখিয়ে নিলেই আলু ভর্তা রেডি!

৪. লাউপাতার ভর্তা

উপকরণ

লাউপাতা- ৬টি

রসুন- ৪ কোঁয়া

শুকনো মরিচ- ২টি

সরিষা- ১ চা চামচ

লবণ- স্বাদ অনুযায়ী

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে লাউপাতাগুলো লবণ দিয়ে ভালোভাবে সেদ্ধ করে নিন। এবার শুকনো প্যানে টেলে নেওয়া রসুন ও মরিচের সাথে সামান্য সরিষা দিয়ে লাউপাতাগুলো পাটাতে বেটে নিন। সুস্বাদু লাউপাতা ভর্তা তৈরি হয়ে গেলো!

৫. মসুর ডালের ভর্তা

উপকরণ

সেদ্ধ করে রাখা মসুর ডাল- ১ কাপ

পেঁয়াজ কুঁচি- ১ চা চামচ

কাঁচামরিচ কুঁচি- ২ চা চামচ

ঘি- ২ চা চামচ

লবণ- পরিমাণমতো

প্রস্তুত প্রণালী

সেদ্ধ করে রাখা মসুর ডালের সাথে পেঁয়াজ কুঁচি, কাঁচামরিচ কুঁচি, লবণ ও ঘি দিয়ে ভালোভাবে চটকিয়ে নিয়ে তৈরি করে নিন মজাদার ডাল ভর্তা।

৬. মিষ্টি কুমড়া ভর্তা

উপকরণ

মিষ্টি কুমড়া টুকরো করে কাটা- ২ কাপ

পেঁয়াজ কুঁচি- ২ চা চামচ

ভাজা শুকনো মরিচ- ২টি

লবণ- স্বাদ অনুযায়ী

সরিষার তেল- ২ চা চামচ

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে মিষ্টি কুমড়া সেদ্ধ করে নিন। অনেকে ভেজে নেওয়া কুমড়া দিয়ে ভর্তা খেতে পছন্দ করেন। এরপর সেদ্ধ বা ভাজা কুমড়া পেঁয়াজ, মরিচ, লবণ ও সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে মজাদার কুমড়া ভর্তা।

৭. ১০টি ভর্তার রেসিপি এর মধ্যে ঢেঁড়স ভর্তা একটি

উপকরণ

ঢেঁড়স- ৫টি

কাঁচামরিচ কুঁচি- ১ চা চামচ

পেঁয়াজ কুঁচি- ২ চা চামচ

লবণ- পরিমাণমতো

সরিষার তেল- সামান্য

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে ঢেঁড়স সেদ্ধ করে নিয়ে তাতে মরিচ, পেঁয়াজ, লবণ ও সরিষার তেল মিশিয়ে হাত দিয়েই মাখিয়ে ফেলুন। খুব সহজেই এবং অল্প সময়ে ঢেঁড়স ভর্তা তৈরি হয়ে গেলো।

৮. পটল ভর্তা

উপকরণ

পটল- ৫টি

রসুন কোঁয়া- ৩টি

কাঁচামরিচ কুঁচি- ৩ চা চামচ

লবণ- স্বাদ অনুযায়ী

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে পটলগুলো ছোট ছোট করে কেটে নিয়ে লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এবার শুকনো প্যানে টেলে নেওয়া রসুন ও মরিচের সাথে ব্লেন্ডারে অথবা পাটায় বেটে নিয়ে পটল ভর্তা বানিয়ে ফেলুন।

৯. শিম ভর্তা

উপকরণ

শিম- ২৫০ গ্রাম

রসুন কুঁচি- ৩ চা চামচ

কাঁচামরিচ কুঁচি- ২ চা চামচ

পেঁয়াজ কুঁচি- ৩ চা চামচ

লবণ- স্বাদ অনুযায়ী

সরিষার তেল- সামান্য

প্রস্তুত প্রণালী

সরিষার তেল দিয়ে শিমগুলো প্রথমে ভালোভাবে ভেজে নিন। সাথে লবণও দিয়ে দিতে হবে। এবার সেই তেলে পেঁয়াজ কুঁচি, রসুন কুঁচি ও কাঁচামরিচ কুঁচি দিয়ে দিন। সবকিছু একসাথে ভাজা হয়ে গেলে ব্লেন্ডার অথবা পাটাতে বেটে নিয়ে ভর্তা বানিয়ে নিন।

১০. কাচকি মাছ ভর্তা

উপকরণ

কাচকি মাছ- ১ কাপ

রসুন কুঁচি- ৩ চা চামচ

লেবুর রস- ১ চা চামচ

পেঁয়াজ কুঁচি- ৩ চা চামচ

কাঁচামরিচ কুঁচি- ২ চা চামচ

তেল- ২ চা চামচ

ধনেপাতা কুঁচি- ৪ চা চামচ

প্রস্তুত প্রণালী

প্রথমে কাচকি মাছ ভালো করে বেঁছে ও ধুয়ে নিন। এবার তেল গরম করে মাছগুলো ভেজে নিন। ঐ তেলে বাকি উপকরণগুলো দিয়ে দিন। সবকিছু একসাথে ভাজা ভাজা হয়ে গেলে পাটায় বেটে নিন। চাইলে হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখেও নিতে পারেন। একটু লেবুর রস ছড়িয়ে নিলে স্বাদ আরও বেড়ে যাবে!