মুরগি-ইলিশ-সাবু খিচুড়ি রান্না করবেন যেভাবে

খিচুড়ি হলো বাঙালির এক তৃপ্তিদায়ক লোভনীয় খাবার। এই পদ শুধু রসনার তৃপ্তি নয়, এ হলো বাঙালির চিরন্তন ভালোবাসা, বাসনা। চালে-ডালে যে ফুটন্ত রসায়ণ তৈরি হয়, তাতে ফোড়ন পড়ে তৈরি হয় অমৃত। শীত-গ্রীষ্ম, বর্ষা, সহজ রান্নায় খিচুড়ি আমাদের ভরসা। বর্ষণমুখর দিনেও রান্না ঘরে চলুক ‘খিচুড়ি অ্যালার্ট’। রইল একাধিক ভিনস্বাদের রেসিপি। মুরগির মাংসের ভুনা খিচুড়ি উপকরণ- পিয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ ১০টি লবঙ্গ ২ টুকরো দারচিনি ৫ টি এলাচ ১ টি তেজপাতা আদা বাটা ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ জিরেগুঁড়ো দেড় চা চামচ হলুদগুঁড়ো ১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো ১ চা চামচ মুরগির মাংস পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ মুসর ডাল ও মুগ ডাল দেড় কাপ গোটা জিরে কাঁচা লঙ্কা নুন-চিনি প্রণালী- একটি প্যানে ৩-৪ টেবিল চামচের মতো তেল দিয়ে গরম মশলা (১০টি লবঙ্গ, ৫ টি এলাচ, ২ টুকরো দারুচিনি, তেজপাতা ১টি ) ফোড়ন দিন। এবার পিয়াজ কুঁচি দিয়ে ভেজে নেবেন। এতে ১ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা, দেড় চা চামচ জিরেগুঁড়ো, ১ টেবিল চামচের মতো হলুদগুঁড়ো, ১ চা চামচ ধনেগুঁড়া, দেড় চা চামচের মতো লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে নেবেন। তেল ছেড়ে এলে স্বাদমতো নুন দিয়ে মুরগির মাংস দিয়ে কষিয়ে নেবেন। এবার পোলাওয়ের চাল, মুসর ডাল ও মুগ ডাল (মুগ ডাল ভেজে নিতে হবে) দিয়ে ভেজে নেবেন। এরপর ৮ কাপ গরম পানি এবং হাফ কাপ দুধ দিয়ে দেবেন। কিছুক্ষণ ঢেকে রাখবেন। এবার ৫-৬ টি কাঁচালঙ্কা দিয়ে ৪-৫ চা চামচ পরিমাণ ঘি দেবেন। খিচুরি আধঘণ্টার জন্য দমে দিয়ে মাঝে মাঝে একটু নেড়ে দেবেন। সবশেষে আঁচ নিভিয়ে ১০ মিনিট অপেক্ষা করে নামিয়ে পরিবেশন করুন মুরগির মাংসের ভুনা খিচুড়ি। ইলিশ খিচুড়ি উপকরণ- মুগ ডাল- ১ কাপ, মুসুরের ডাল- ১ কাপ, বাসমতী চাল- ৪ কাপ, ইলিশ মাছ- দেড় কেজি, সয়াবিন তেল- ১/৩ কাপ, সর্ষের তেল- ১/৩ কাপ, দারচিনি- ৩টি, এলাচ- ৫টি, তেজপাতা- ২টি, শাহি জিরে- ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ, হলুদের গুঁড়ো- ১ চা চামচ, নুন- স্বাদ মতো, লঙ্কার গুঁড়ো- স্বাদ মতো, আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা। প্রণালী- মাঝারি আঁচে মুগ ডাল ভেজে নিন। হালকা লাল হতে শুরু করলে নামিয়ে নিন। চালের সঙ্গে দু’ধরনের ডাল মিশিয়ে ধুয়ে রেখে দিন পানি ঝরানোর জন্য। ইলিশ মাছ টুকরো করে স্বাদ মতো নুন ও ১ চা চামচ করে হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে মেখে নিন। হাঁড়িতে দু’ধরনের তেল একসঙ্গে গরম করে ইলিশ মাছের টুকরো গুলো ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে মাছ উঠিয়ে সেই তেলেই দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা ও শাহি জিরে দিয়ে দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে গেলে আদা বাটা, রসুন বাটা, লঙ্কার গুঁড়ো ও হলুদের গুঁড়ো দিয়ে নাড়তে থাকুন। ৩-৪ টেবিল চামচ পানি দিন। কষানো হয়ে গেলে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল-ডালের মিশ্রণ ও স্বাদ মতো নুন দিয়ে নেড়ে নিন। ভেজে নেওয়া হলে ১০ কাপ গরম পানি দিন। ফুটে উঠলে ওভেন মিডিয়ামে করে ঢেকে দিন হাঁড়ি। পানি শুকিয়ে খানিকটা ভেজা থাকা অবস্থায় হাঁড়ির অর্ধেক খিচুড়ি উঠিয়ে মাছগুলো দিয়ে দিন। দমে রাখুন ১০ মিনিট। নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম। সাবুর খিচুড়ি উপকরণ- সাবুদানা, গাজর, আলু সেদ্ধ ছোট চৌকো করে কাটা, ২-৩ টি কাঁচালঙ্কা, ১/২ টমেটো কুচিঁ, ২টেবিল চামচ কারিপাতা, ১চা চামচ গোটা জিরে, ১চা চামচ আদাবাটা, স্বাদ অনুযায়ী সন্ধক নুন, ২টেবিল চামচ তেল/ঘি, স্বাদ মতো মিষ্টি, ১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো প্রণালী- সাবু দানা খুব ভাল করে ধুয়ে নিতে হবে যাতে স্টার্চ না থাকে। এবার সাবুদানা পানিতে ভিজিয়ে ২-৩ঘন্টা রাখুন। সাবু ফুলে দ্বিগুণ হয়ে যাবে। এবার বাড়তি পানি ঝড়িয়ে রাখতে হবে। আলু সেদ্ধ করে কেটে নিন। টমেটো, গাজর ছোট টুকরো করে কাটতে হবে। আদা বেটে নিন। এবার প্যনে ঘি/তেল দিয়ে গরম হলে জিরে ফোড়ন দিন। ভাজা গন্ধ বেরলে কারিপাতা দিয়ে নেড়ে চেড়ে গাজর কুচি দিয়ে অল্প ভেজে আলু ও আদা কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। এই সময় আন্দাজমত নুন দিতে হবে। টম্যাটো ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে মিষ্টি দিতে হবে। এবার সাবুদানা দিয়ে হালকা হাতে নাড়তে হবে। ঢাকনা বন্ধ করে ফুটতে দিন মিনিট খানিক। সবজি দিয়ে এই সাবুর খিচুড়ি দারুণ লাগে উপোস মুখে। জেএইচ