ম্যারিনেশন পর্বে এড়িয়ে চলবেন যে ভুলগুলি

মাছ, মাংস হোক বা পনির— রান্নার আগে বেশ খানিক ক্ষণ মশলা মাখিয়ে রেখে দিলে রান্নার স্বাদ বেড়ে যায় বহু গুণ। চটজলদি রান্না করতে চান? যত বেশি সময় ম্যারিনেট করে রাখতে পারবেন, রান্না হতেও কিন্তু ততই কম সময় লাগে। তবে বিভিন্ন রান্নার ক্ষেত্রে মশলা মাখানোর পদ্ধতি কিন্তু আলাদা। যে কোনও পদ রান্নার আগে ঠিক কী কী নিয়ম মেনে চললে রান্না আরও সুস্বাদু হবে, রইল তার হদিস। গরু ‍কিংবা খাসির মাংস ম্যারিনেটের সময় বিভিন্ন মশলার সঙ্গে পেঁপে বাটা দিয়ে মাখিয়ে রাখতে পারেন। পেঁপেতে প্যাপাইন নামক উৎসেচক থাকে। ফলে মাংস সেদ্ধ হতে খুব বেশি সময় লাগবে না।

রান্নার আগে মশলা মাখিয়ে রাখার সময়ে খুব বেশি লবণ দেবেন না। কাঁচা অবস্থায় মশলা চেখে দেখা যায় না। তাই লবণ বেশি হয়ে গেলে সমস্যায় পড়তে পারেন। লবণের সঙ্গে লেবুর রস, গোলমরিচের গুঁড়ো মিশিয়ে নেবেন। সেই সঙ্গে সামান্য চিনিও দিতে পারেন। তন্দুরিজাতীয় কোনও রান্না করার সময় মাছ, মাংস বা পনিরের ম্যারিনেশনে কখনওই পানি ব্যবহার করবেন না। মনে রাখবেন দইতেও পানি থাকে। তাই ওই ধরনের খাবার রান্নার সময় পানি ঝরানো দই ব্যবহার করতে ভুলবেন না যেন। মাছ, মাংসে মশলা মাখিয়ে ফ্রিজে রাখতে ভুলবেন না যেন। ঘরের তাপমাত্রায় থাকলে নানা রকম ব্যাক্টেরিয়ার প্রকোপ পড়তে পারে। অ্যালুনিয়ামের পাত্রে কখনওই ম্যারিনেট করে রাখা উচিত নয়। কাচের বাটিতে মশলা মাখিয়ে রাখলে দীর্ঘ ক্ষণ রেখে দিলেও ক্ষতি নেই।

মাছ রান্না করার সময়ে এক ঘণ্টা মশলা মাখিয়ে রাখলেই যথেষ্ট। না হলে রান্নার সময়ে মাছ ভেঙে যেতে পারে। চিকেনের ক্ষেত্রে দুই থেকে তিন ঘণ্টা রাখতে পারেন। মটন রান্নার আগে অন্তত আট ঘণ্টা মশলা মাখিয়ে রাখলে সেই মাংস খুব সহজে সেদ্ধ হয়।