আরবীয় খাবার ‘খাবসা’

মধ্যপ্রাচ্যের একটি জনপ্রিয় খাবার খাবসা। সৌদিতে এটি ‘মাকবুস’ নামেও পরিচিত। মূলত পুরো রান্নায় বিভিন্ন মশলা সহযোগে চিকেন,বিফ বা মাটনকে গ্রিল করা হয়। আর পরিবেশন করা হয় পোলাও’র সঙ্গে। সৌদি আরব, আরব আমিরাতসহ মধ্যপ্রাচ্যের আরও অনেক দেশে এটি বেশ জনপ্রিয়। ভাজা বাদাম, কিশমিশ, পার্সলে আর দই এর সসের সঙ্গে খাওয়া হয় এই খাবারটি।

আরবের এই রান্না কিন্তু বেশ মশলাদার। তাই বিভিন্ন রকমের মশলা লাগবে এই রেসিপিতে।

খাবসা তৈরির উপকরণ:

বড় দুটি মুরগি বড় পিস করে কাটা অথবা ৩ কেজি মাটন/বিফ
মাখন/ঘি- ৩ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি- বড় এক কাপ
দারচিনি- ২টি
স্টার মসলা- ২টি
গোলমরিচ- ১০-১২টি
লবঙ্গ ও এলাচ- ১০-১২টি করে
তেজপাতা- ২টি
টমেটো- ২টি
টমেটো পেস্ট- ১ কাপ
আদা ও রসুন বাটা- ২ টেবিল চামচ করে
ধনিয়া গুঁড়া ও ভাজা জিরা- ২ টেবিল চামচ করে
গোলমরিচ গুঁড়া- আধা চা চামচ
লেবুর খোসার উপরিভাগের সবুজ অংশ (লেমন জেস্ট)- আধা চা-চামচ
লবণ- স্বাদমতো
বাসমতি বা চিনিগুড়া চাল- ১ কেজি
কাজুবাদাম ও কিসমিস- ২ টেবিল চামচ
গাজর- আধা কাপ।

প্রস্তুতি পর্ব:

হাঁড়িতে বাটার/ঘি ২ টেবিল চামচ দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি, দারুচিনি, স্টার মসলা, লেমন জেস্ট, গোলমরিচ, লবঙ্গ, এলাচ, তেজপাতা, টমেটো কুচি ও পেস্টে এবং স্বাদমত লবণ দিয়ে হালকা লাল করে ভেজে নিন। এ সময় আধা কাপ পানি দিতে হবে যাতে হাঁড়িতে লেগে না যায়। ৩-৪ মিনিট ভুনা করে এতে চিকেন,বিফ বা মাটনের টুকরা দিয়ে ২ মিনিট রান্নার পর মাংস উল্টিয়ে দিয়ে তাতে ৩ কাপ পানি মিশিয়ে ১০ মিনিট রান্না করুন। এবার শুধু মাংসগুলো উঠিয়ে রাখুন। চাল ভালো করে ধুয়ে একই হাঁড়িতে দিতে হবে। চালের দ্বিগুণ বা পরিমাণমতো পানি দিয়ে অল্প আঁচে ২০ মিনিট দমে রান্না করে চুলা বন্ধ করে দিন। এবার একটি প্যানে বাকি ১ চা চামচ বাটার বা ঘি দিয়ে তাতে কাজুবাদাম, কিসমিস ও গাজর খানিকটা ভেজে বাটিতে তুলে রাখুন। এবার প্যানে উঠিয়ে রাখা মাংসটা দিয়ে দু’পাশ লাল করে ভেজে নিন।

পরিবেশন: পরিবেশনের জন্য বড় ট্রে বা প্লেটে রান্না করা বিরিয়ানি ঢেলে তার উপর চিকেন দিয়ে বাদাম, কিসমিস ও গাজর ছিটিয়ে দিলেই হয়ে যাবে খাবসা। এরপর গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।