কেক, পেস্ট্রি বা অন্যান্য বেকিং রেসিপির গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হলো বেকিং সোডা এবং বেকিং পাউডার। যদিও এই দুটি উপাদান প্রায় একই কাজে ব্যবহৃত হয়, কিন্তু এই দুইটির মধ্যে একাধিক পার্থক্য রয়েছে। যা না জানলে অনেক সময় বিপত্তি ঘটতে পারে। জেনে নেয়া যাক এই দুটি উপাদানের গুরুত্ব।
বেকিং সোডা যা সোডিয়াম হাইড্রোজেন কার্বনেট নামে পরিচিত। এটি একটি শক্তিশালী ক্ষারীয় উপাদান যেটি রাসায়নিক উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয় এবং শুধুমাত্র অ্যাসিডের সঙ্গে মেশানো হলে প্রতিক্রিয়া শুরু করে। অন্যদিকে, বেকিং পাউডার একটি সমন্বিত মিশ্রণ যা বেকিং সোডা, অ্যাসিড এবং স্টার্চ। স্টার্চের কাজ হলো অ্যাসিড এবং বেকিং সোডাকে আলাদা রাখতে সাহায্য করা যাতে রান্নার সময় এই উপাদানগুলো একত্রিত হয়ে কার্যকরী প্রতিক্রিয়া শুরু করতে পারে।
বেকিং সোডা যখন দই , দুধ বা লেবুর রসের মতো অ্যাসিডের সঙ্গে মেশানো হয় তখন এটি কার্বন ডাই-অক্সাইড গ্যাস উৎপন্ন করে। এই গ্যাসটি মিশ্রণটিকে ফুলিয়ে তোলে এবং বেকিংয়ের সময় খাবারের গঠন গড়ে তোলে। তবে অতিরিক্ত অ্যাসিড ব্যবহারে গ্যাস বের হয়ে যেতে পারে, যার কারণে ফুলানোর প্রক্রিয়া অসম্পূর্ণ হতে পারে।
এছাড়া বেকিং পাউডারে যে অ্যাসিড থাকে তা বেকিং সোডার সঙ্গে যুক্ত হয়ে গ্যাস উৎপন্ন করে, যা খাবারকে পরিপূর্ণভাবে ফুলিয়ে তোলে এবং রান্নায় নিখুঁত গড়নের সৃষ্টি করে।
যদিও বেকিং পাউডার এবং বেকিং সোডা প্রায়ই একে অপরের বিকল্প হিসেবে ব্যবহৃত হয়। তবে তাদের মধ্যে সঠিক সমন্বয় অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। সাধারণত যদি রেসিপিতে ১ চা চামচ বেকিং সোডা ব্যবহারের কথা বলা হয় তবে এর তিন গুণ পরিমাণ বেকিং পাউডার ব্যবহার করা উচিত। তবে বেকিং পাউডারে অ্যাসিড থাকে, যদি অতিরিক্ত অ্যাসিড যোগ করা হয় তবে খাবারে স্বাদ প্রভাবিত হতে পারে।
বেকিং পাউডার এবং বেকিং সোডার রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া অত্যন্ত নিখুঁত। তাই একটির বদলে আরেকটি ব্যবহারের সময় কিছু নির্দিষ্ট নিয়ম অনুসরণ করতে হয়। যেমন- অতিরিক্ত অ্যাসিড যোগ করা বা খাবারে অতিরিক্ত সোডা ব্যবহার না করা। এই উপাদানগুলোর মধ্যে সঠিক ভারসাম্য বজায় রাখা প্রয়োজন যাতে খাবারটা শুধু স্বাদে নয় গঠনেও সুন্দর ও মজাদার হয়। বেকিং সোডা যেমন রান্নার উপাদান হিসেবে অপরিহার্য তেমনি এটি পরিষ্কার করার কাজেও বেশ কার্যকর। কিন্তু বেকিং পাউডার কখনও পরিষ্কারের কাজে ব্যবহার করবেন না। এর মধ্যে থাকা অ্যাসিড ও স্টার্চ পরিষ্কারের প্রক্রিয়ায় ব্যাঘাত সৃষ্টি করতে পারে যা পরবর্তীতে দাগ কিংবা আঠালো অবস্থা তৈরি করতে পারে।
বেকিং পাউডার এবং বেকিং সোডা দুটি উপাদান রান্নার স্বাদ ও গঠন উন্নত করার জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তবে এগুলোর সঠিক ব্যবহার এবং পার্থক্য বোঝা ছাড়া ফলাফল একেবারে নিখুঁত পাওয়া সম্ভব নয়। রান্নার সময়ে এই দুটি উপাদানকে সঠিকভাবে কাজে লাগিয়ে বেকিংয়ের এই সূক্ষ্ম বিজ্ঞানকে ভালোভাবে আয়ত্তে আনার চেষ্টা করুন।
এসকে//
